Restaurant Hannerup Skov afholdt i lørdags sit årlige vildtarrangement. Der var allerede ved menuens præsentation lagt op til et væld af lækkerier, som ikke kunne andet, end at få mundvandet til at løbe.

Bag vildtarrangementet går en stor portion forberedelse, større end de fleste regner med, det var tydeligt, når Klaus Zoffmann-Jensen sammen med somelier fra Østjysk Vinforsyning, Tine Jensen, præsenterede retterne.

Vildtaften på Hannerup Skov 2018. Foto: Andreas Dyhrberg Andreasen, Fredericia AVISEN.
Vildtaften på Hannerup Skov 2018. Foto: Andreas Dyhrberg Andreasen, Fredericia AVISEN.

Arrangementet startede i stueetagen af det den historiske restaurant med velkomstdrink, hvor både vermouth, gin og isterninger kom i spil. En alkoholprocent på 25, der lagde en god bund og skabte sultne maver, hvilket også var intentionen fra den veltalende somelier. For mig var det virkelig en stærk start, hvor jeg ærligt, må indrømme, at jeg lavede det klassiske “snapsehoved”, men som isen vandt et køligt indpas i drinken, vandt den stort på point. Jeg endte med at drikke til sidste dråbe. Alt passede godt sammen med de tilhørende vildtsnaks.

Vildtaften på Hannerup Skov 2018. Foto: Andreas Dyhrberg Andreasen, Fredericia AVISEN.
Vildtaften på Hannerup Skov 2018. Foto: Andreas Dyhrberg Andreasen, Fredericia AVISEN.

Kl.19.00 blev vi sendt til bords og foran os stod flotte rundeborde, pyntet elegant med blandt andet dekorationer fra Gardenia Blomster, men aftenens helt store scoop var, at Hannerup Skov bogstaveligt talt havde taget skoven med indenfor. Således lå der blade på gulvet, hvilket skabte en stemning af både efterår, men også sendte mig på jagt.

Vildtaften på Hannerup Skov 2018. Foto: Andreas Dyhrberg Andreasen, Fredericia AVISEN.
Vildtaften på Hannerup Skov 2018. Foto: Andreas Dyhrberg Andreasen, Fredericia AVISEN.

Og det var jo vildt, vi skulle indtage. Kl.19.20 præsenterede Zoffmann-Jensen første ret. På tallerken lå fermenteret gåsebryst pyntet med stikkelsbærkompot, kastanje, og min nye favorit: sennepsurt. Hertil drak vi en  2017 Blanc de Noir, Weingut Rieger, Baden Tyskland – Bio, der ganske rigtigt, som Tina Jensen, sagde: “Var lutter gode sager, der prikkede på tungen, fordi den var ufiltreret”. En absolut god start på vildtmenuen. Personligt kunne jeg godt have brugt lidt mere gås og lidt mindre kompot, men alt i alt gjorde det ikke det store. Som menu var det en fantastisk start. Og så blev der ellers fyldt mere vin i glassene.

Vildtaften på Hannerup Skov 2018. Foto: Andreas Dyhrberg Andreasen, Fredericia AVISEN.
Vildtaften på Hannerup Skov 2018. Foto: Andreas Dyhrberg Andreasen, Fredericia AVISEN.

Ret nummer to var, klar vildsvinesky med sprødt vildsvin, bøgehatte og citrontimian, hertil en 2017 Riesling Trocken, Weingut Schaefer, Pfalz, Tyskland, bio. Zoffmann-Jensen måtte bruge humor for at bremse de godt 70 gæster i ikke at kaste sig over retten, før skyen var hældt over de velduftende ingredienser, der allerede lå på tallerkenen, og det fortjente retten også, for hold da op en tryllesmagende sky. Den sendte mig ud i mine barnesko, hvor den gæve galler Obelix elskede vildsvin, men videre herfra til Asterix, der hoppende dansede rundt og fik styrke, når han drak af Miraculixs trylledrik. Jeg ved ikke om, den indeholdt vildsvinesky, men fantastisk var troldmand Zoffmann-Jensens sky i alt fald.

Vildtaften på Hannerup Skov 2018. Foto: Andreas Dyhrberg Andreasen, Fredericia AVISEN.
Vildtaften på Hannerup Skov 2018. Foto: Andreas Dyhrberg Andreasen, Fredericia AVISEN.

Dagens tredje ret bestod af sylte på hare og skovdue, hertil sprødt trøffelbrød, syrlig æblekompot og søde løg. Vi drak en 2015 Pinot Noir Johanneshof Reinisch, Thermenregion, Østrig, bio, til. Sidstnævnte var min favorit i denne ret – udover de dejlige søde løg, der sammen med kødet gjorde det godt, men vinen vil jeg her fremhæve. 

Vildtaften på Hannerup Skov 2018. Foto: Andreas Dyhrberg Andreasen, Fredericia AVISEN.
Vildtaften på Hannerup Skov 2018. Foto: Andreas Dyhrberg Andreasen, Fredericia AVISEN.

Weingut Johanneshof Reinisch er beliggende i Niederösterreich 30 km syd for Wien midt i vinmarkerne i distriktet Thermalregion, fortalte somelier Tine Jensen os, og fortalte om de mange smagsnuancer, vi skulle opleve. Rubinrød i farven og med en pragtfuld duft af hindbær, brombær, lilla blomster og fine små toastede/ristede toner. Saftig, koncentreret og proppet med kirsebær, mineraler og lidt karamel. Her er både masser af finesse, kompleksitet og det berømte ”terroir”. Dekanter vinen og stil den svalet, så får du et bevis på, at Johanneshof laver Pinot Noir fra den øverste hylde. Selvom vinen er ung, så firmaet bag dagens lys i 1923. Og heri ligger naturligvis en stor portion kulturarv, mange års træning og dedikation i at skabe så dejlig en vin. Og selvom Klaus Zoffmann-Jensen havde fortalt, at vi ikke ville ramt af hagl i denne ret, lykkedes det for en ved vores bord at finde tre hagl, men vinen, det smukke stearinlys i messingstage, måneskinet ind gennem de store vinduer og lidt mere vin, gjorde den oplevelse med hagl for intens og fik samtidig alle til sige: “så bliver det ikke mere vildt”. Ja tak.

 

Fjerde ret bestod af retten, hvor flere rynkede lidt på næsen. Braiseret dådyrhjerte med smørpisket kartoffel, flødesky og friteret persille, hvor vi drak 2017 Boqueria Monastrell; Hammeken Cellars Alicante, Spanien, bio til. Det tog ikke lang til, før den rynken var vendt til himmelsk begejstring, for sikke en flødesky, lækker kartoffel og ja – lækkert dådyrhjerte, der i sin konsistens mindede om indvolde, men i smag kunne være alt mulig andet. Godt arbejde af kokkene. Jeg talte med Klaus Zoffmann-Jensen efterfølgende. Han sagde: “Dejligt, at I kunne lide den. Der er så mange fordomme omkring indvolde, men når man smager, hvad de kan, så bliver man overrasket. Vi kan lave det vildeste og lækreste mad på de ingredienser.” 

Udenfor tog vi nu en kort strække-ben-pause, og nød synet af den røde løber, bålfadets flammer og varme, dertil den intense måne midt i den mørke skov.

Vildtaften på Hannerup Skov 2018. Foto: Andreas Dyhrberg Andreasen, Fredericia AVISEN.
Vildtaften på Hannerup Skov 2018. Foto: Andreas Dyhrberg Andreasen, Fredericia AVISEN.d

Femte ret var en af dagens på forhånd, forventede favoritter: Dansk krondyrmørbrad, knust jordskok, tyttebær, vildtfløde og rosenkål, hvor vi drak 2014 Vino noble di Montepulciano, DOCG, Salcheto, Toscana, bio. Og det blev som forventet en smagfuld oplevelse, hvor kødet, der var blevet tilberedt ved en temperatur på 66 grader gennem seks timer, lavede en fest i munden på modtagerne. Min største fest var dog de sukkersyrlige tyttebær, som danskerne altså godt kan bruge noget mere. Vi behøver ikke lade svenskerne løbe med monopolet på dette dejlige bær. Vinen var ved denne lejlighed ikke min smag, men sådan er det med smag, den er subjektiv. Dog kan jeg bemærke, at der er fuld af sjov inde i en skov, da flere af bordene nærmede sig både sang- og dansestadiet. En stemning, som man kan kan blive glad for at opleve, for det viser, at folk hyggede sig. 

Vildtaften på Hannerup Skov 2018. Foto: Andreas Dyhrberg Andreasen, Fredericia AVISEN.
Vildtaften på Hannerup Skov 2018. Foto: Andreas Dyhrberg Andreasen, Fredericia AVISEN.

Sidst ret, inden kaffen med søde, sure og fede snaks, var desserten. Æble på æble, som bestod af hvidchokolademousse,  syltet & sprødt æble, samt gelè & tærte, hvor vi drak Heaven on Earth, Stellar Winery, Sydafrika, bio. Lad det være sagt med det samme, jeg elsker desserter og alt, hvad der lå på tallerkenen gjorde mig tilfreds, der var dog flere, der gerne havde set den cremede mousse udskiftet med hjemmerørt is. Vinen – jeg var måske den eneste ved bordet, der elskede den, for den var heaven on earth i dessertvin. Hold da op for en oplevelse. En sød vin lavet på druen Muscat d’Alexandrie, som er hentet på forskellige økologiskdyrkede parceller i Western Cape. Druerne bliver tørret naturligt på måtter inden presning og gæring og er derfor meget koncentrerede, fortalte Jensen. Farven mindede om frisk harpiks, smagen var præcis som Jensen sagde: Delikat, fuld af aromaer, let og luftig i sødmen, samt et klart tvist af abrikoser og naturen. Jeg smagte alt fra frugter, gran og mandler. Ja tak! 

Vildtaften på Hannerup Skov 2018. Foto: Andreas Dyhrberg Andreasen, Fredericia AVISEN.
Vildtaften på Hannerup Skov 2018. Foto: Andreas Dyhrberg Andreasen, Fredericia AVISEN.

Sidste punkt på dagsorden var kaffen. Vi havde stadig en del vin i glassene, så de blev også drukket til, da der var petit four, flæskesvær, mørk chokolade og andet godt.

Til Hannerup Skov; alle sammen – kokke som tjenere og til mine bordpartnere. Tak for en dejlig aften og tak for mad.

https://www.byensrens.dk/
Annonce