GASTRONOMI. Der er et særligt tempo i mennesker, der har haft deres hverdag i et køkken siden barndommen. Det kan høres i måden, de taler på, i sætninger, der falder hurtigt, men alligevel rammer præcist. Og det kan mærkes i blikket for helheden: evnen til at se en forretning som en række små bevægelser, der enten spiller sammen eller falder fra hinanden, alt efter hvordan de bliver håndteret.
Mads Täkker er 36 år, og han har været en del af restaurationsbranchen, siden han var 13. Et arbejdsliv, der begyndte helt nede ved opvasken og gradvist har flyttet sig op gennem køkkenets hierarkier. »Jeg startede som opvasker. Som 16-årig kom jeg i lære på Hannerup Skov i Fredericia. Jeg var udlært som 19-årig, og siden har jeg egentlig ikke set mig tilbage,« fortæller han.
Det er mange år i en forholdsvis ung alder, som han også selv bemærker. Alligevel er det ikke længden på karrieren, der står som det mest markante. Det er snarere det sted, han befinder sig i dag, et sted, hvor han langsomt har bevæget sig væk fra den forestilling, han engang havde om sit arbejdsliv. »Det har udviklet sig undervejs. Jeg troede, jeg skulle bruge livet på at lave mad. I dag bruger jeg langt mere tid på den anden side af køkkenet. Jeg er mere administrativ, end jeg er kok,« siger han.
Han producerer stadig det meste i huset, understreger han, men den primære tid går med at drive, styre og udvikle. Det er et skifte, mange i branchen før eller siden oplever. Man begynder med hænderne i råvarerne og ender med blikket rettet mod helheden. Pludselig er man den, der skal få det hele til at hænge sammen, ikke kun på en travl lørdag aften, men gennem et helt år, hvor råvarepriser, bemanding, gæstestrømme og forventninger hele tiden er i bevægelse.
At Mads skulle finde sin vej i restaurationsverdenen, var han aldrig i tvivl om. Spørgsmålet var snarere, hvordan han skulle tage de første skridt. »Min onkel har haft et hotel i 25 år på Vestkysten, hvor mine forældre havde sommerhus. Når vi var der om sommeren, kunne jeg sidde ude i skuret og skrælle gulerødder og kartofler,« fortæller han. Det var dér, noget satte sig fast. Og da han senere stod i 10. klasse og skulle vælge retning, blev kontrasten tydelig. »Jeg stod ved en skillevej: handelsskolen eller kokkevejen. Men jeg kunne også mærke, at jeg havde mere energi end de fleste i min alder. Jeg var i praktik i en tøjbutik. Jeg skulle have været der i 14 dage, men jeg holdt fire. Det var ikke mig,« siger han.
Han beskriver det som et spørgsmål om at få kanaliseret den energi, han bar rundt på. Kokkefaget lå tæt på, både i temperament og i familien. Hans storebror er slagter, og de voksede begge op med duften af råvarer, arbejdet i hænderne, og den tavse forståelse af, at man gør sig umage, fordi nogen skal spise det, man laver.
Vejen frem mod Kitzchen
Kitzchen kom ind i Mads Täkkers liv i 2020. Men som med de fleste afgørende skift begynder historien et stykke før det tidspunkt, hvor det hele får et navn.
Fra 2013 til 2016 var han køkkenchef på Gram Slot. Herefter kastede han sig ud i livet som selvstændig og drev fra 2016 til 2019 stedet Perhaps i Fredericia. Da fornemmelsen af, at projektet havde haft sin tid, meldte sig, blev det udfaset stille og roligt. Han vendte derefter tilbage til Gram Slot – denne gang som hotelchef – og stod i spidsen for driften, indtil han valgte at sige op. »Jeg kunne mærke, at det ikke var dér, jeg skulle være. Jeg skulle hjem til min kone, og hun var gravid med nummer to. Så jeg sagde jobbet op, uden egentlig at have noget andet,« fortæller han.
Kort efter ringede Jan Zederkof.
Mads kendte ham ikke i forvejen. Men Jan havde spurgt rundt – blandt andet på skolen – om der var nogen, der kunne være interessante. Og i en branche, hvor mange har fulgt hinanden gennem årene, går den slags hurtigt. »Der var en på skolen, som kendte mange af eleverne godt. Han vidste, at jeg havde sagt op, og at jeg var ledig,« siger Mads. Han blev ansat til at styre virksomheden. Til at arbejde videre med det, der allerede var, og give idéen en skarpere form. Til at pudse udtrykket, samle trådene og gøre retningen tydeligere.
Kitzchen er bygget som en foodcourt, men med en klar indre sammenhæng. Her handler det ikke om adskilte boder, men om ét samlet køkken med flere udtryk og en fælles tanke bag. »Kitzchen er en foodcourt, det er det, stedet er bygget til, og det, det skal være. Tanken er at samle meget forskellig mad under samme tag. Vi har taget det, vi selv kan lide, kørt en rød tråd igennem det og samlet det i ét køkken,« fortæller han.
Bag idéen ligger ønsket om at skabe et sted, hvor flere generationer kan være sammen. Et sted, hvor rammerne er brede nok til, at både børn, forældre og bedsteforældre kan finde sig til rette, uden at man først skal afklare, hvem middagen egentlig er tiltænkt. »Jan ville lave et madkoncept, som ikke var her i forvejen. Han ville bygge noget, der er for alle generationer, og et sted, hvor jeg kan komme med mine børn og også tage mine bedsteforældre med,« forklarer Mads.
Derfor bredden. Pizza og fritter til dem, der vil have det. Andre retter til dem, der søger noget mere. Og det hele samlet i en form, der gør det muligt at mødes på tværs, så stedet opleves åbent og inkluderende for alle, der træder ind ad døren.
Men lige da Mads stod klar til at tage fat, indtraf det, som de fleste stadig husker tydeligt. Coronaen ramte, og hverdagen blev sat på pause, før den for alvor var begyndt. »Jeg skrev under på kontrakten og skulle starte en måned senere, og så kom coronaen. Jeg begyndte med en meget lang ferie, fordi jeg ikke måtte være her. Vi havde lukket, og det var frygteligt for os alle sammen,« fortæller han.
Det var en hård tid. For medarbejderne. For forretningen. For hele branchen. Men midt i stilstanden opstod også et rum, hvor tempoet blev tvunget ned, og hvor der pludselig var tid til at se på Kitzchen med nye øjne. Ikke i driftens hast, men i ro. Og det var i den pause, forandringen begyndte.
På det tidspunkt arbejdede Kitzchen med tre adskilte koncepter: et italiensk køkken, et amerikansk køkken og et asiatisk køkken. På papiret gav det god mening for en foodcourt. I praksis viste det sig at være mere begrænsende end befriende. Koncepterne satte rammer, som var svære at bevæge sig frit indenfor. »Vi ændrede det til kold-, lun- og brødkøkken for at give os selv frihed. Før var vi låst. Folk kunne kigge op og sige: tapas. Og så stod vi der, fordi en anden gæst kunne sige: Det er ikke tapas, for tapas er spansk, og det har I ikke,« fortæller han.
Det kan lyde som en sproglig justering, men i virkeligheden var det et afgørende greb. For det er ofte i detaljerne, en forretning enten bliver smidig eller tung. Med den nye opdeling blev køkkenet åbnet op, og der opstod plads til at kombinere, tilpasse og sammensætte retter på tværs, uden at skulle forklare eller forsvare dem. »Nu kan vi kalde det, hvad vi vil. Vi kan lave de sammensætninger, vi vil, fordi vi ikke er bundet af en bestemt kasse,« siger Mads.
Det gav en anden frihed. Ikke bare i menuen, men i hele måden at tænke Kitzchen på. Et skridt væk fra faste kategorier, og tættere på det, stedet i virkeligheden gerne ville være.
Når inde og ude hænger sammen
Udendørs folder en anden del af fortællingen sig ud. Skolebussen, burgerne og ishuset står som forskellige udtryk for den samme idé og hænger tættere sammen, end det umiddelbart kan se ud.
Mads beskriver det som én samlet helhed, hvor rammerne skifter, men gæsterne er de samme. Familien følger med, uanset om dagen kalder på is i solen, en burger under åben himmel eller et længere måltid indenfor, når vejret ændrer sig. »Jan ville fra starten have et ishus, og han er også en passioneret burgermand, så han ville samle det. Mange rådede ham til at lade være, fordi de mente, han ville kannibalisere sig selv. Men hans tanke var, at han kunne trække familien: børn og mor vil have is, far vil have en burger. Så kan de mødes derude. Og når hele generationen skal med, tager de herind, fordi der er det hele samlet,« siger Mads.
I praksis fungerer det netop sådan, fortæller han. De samme gæster bevæger sig mellem rammerne, alt efter hvordan dagen arter sig. »Om sommeren kan vi på regnvejrsdage fylde op herinde. Når solen skinner, fylder vi op derude. Jeg tror, vi har de samme gæster uanset hvad. Det handler mest om, hvor vi fordeler dem,« siger han.
Isen er et kapitel for sig. Her bliver Mads næsten undervisende, og ikke for at imponere, men fordi han mener, forskellen både kan smages og ses. Og fordi kvalitet for ham ikke er et abstrakt begreb, men noget meget konkret. De bruger Kastberg Is, som han uden tøven kalder noget af det bedste, man kan få i Danmark. For at forklare hvorfor, tager han fat i et eksempel, der er svært at glemme. »Pistacieis er et godt eksempel. De almindelige er helt grønne. Pistacieis fra Kastberg er hvid, fordi pistacienødder ikke farver,« bemærker han. For Mads handler det ikke om at tale andre ned, men om at vise, hvad kvalitet betyder i praksis, helt nede på råvareniveau. »Det siger noget om, at der ikke kommer et forarbejdet produkt ind ad døren. Der kommer friske råvarer, som står og modner. Det er verdensklasse.«
Han har selv været på besøg hos producenten og set arbejdsgangene på tæt hold. Det er den slags detaljer, han hæfter sig ved. »De skulle lave banana split. Der kom en palle bananer hjem, og så sad de alle sammen i kølerummet og pillede bananer, fra direktøren, og helt ned til fejedrengen. Det siger ret meget,« fortæller han.
Kvalitet begynder med mennesker
I Kitzchen handler kvalitet imens om mere end råvarer og håndværk, indskyder Mads senere. Den handler også om mennesker og om den måde, arbejdet bliver gjort på i hverdagen. Han beskriver sig selv som mere administrativ end operativ. De unge medarbejdere står i driften, mens han selv sætter retning, rammer og struktur. »Vi har lagt ansvaret hos de unge. Jeg sætter retningslinjerne og hjælper dem i den rigtige retning, men det er dem, der står i det til daglig,« siger han. Derfor ser han også Kitzchen som en læringsplads, og et sted, hvor ansvar ikke bare gives, men mærkes. »Når vi har 15-16-årige i ishuset, lærer de at tage imod en ordre, udføre den og tage ansvar for den. Det er sund læring,« siger han.
I Mads’ måde at tale om ledelse og kultur på fylder trivsel det meste. For ham er det fundamentet, som resten af forretningen står på. »Jeg bruger den tid, det kræver, på at medarbejderne har det godt. Glade medarbejdere giver en langt bedre oplevelse for gæsterne. Trivsel kommer først,« siger han. Hans værdikompas kan i virkeligheden koges ned til én sætning: »Jeg skal kunne mærke, at du vil det.«
Evner kan læres, forklarer han, men engagement kan mærkes. Og der skal også være plads til, at unge mennesker tager deres liv med sig på arbejde, både på de gode dage og på dem, hvor det hele fylder lidt mere. »Du må gerne have en rigtig dårlig dag. Du skal bare sige det, når du kommer,« siger han. For når det bliver sagt højt, kan hverdagen justeres, opgaverne flyttes, og både mennesket og forretningen fungere videre. »Så flytter vi rundt på opgaverne, og så har vi alle sammen vundet,« bemærker han og smiler.
Et ben mere at stå på
Ved siden af den daglige drift er der også et ben, der stille og roligt er vokset frem: Mad ud af huset.
Erfaringen har Mads haft med sig længe. Allerede i sin læretid arbejdede han meget med mad ud af huset, men da han begyndte i Kitzchen, fyldte det kun en mindre del af forretningen. Under corona blev der eksperimenteret med takeaway, mens han selv var hjemsendt. Erfaringen viste dog hurtigt, at det ikke var den rette vej for stedet. »Det fungerede ikke for Kitzchen,« siger han.
I stedet begyndte de langsomt at bygge noget andet op: selskaber, større bestillinger og arrangementer, hvor maden ikke bare skal ud ad døren, men passe ind i en større sammenhæng. Det har taget tid, fortæller han, og det har kostet penge. En proces, hvor tålmodighed har været lige så vigtig som håndværk. Nu begynder det at give sig udslag. »Vi er nået derhen, hvor bestillingerne bare kommer. Konfirmationer skriver: Vi fik mad fra jer sidste år, og vi vil gerne have den samme menu igen. Kan vi hente den på den og den dag? Så kan jeg svare ja, booke det, og så er vi i mål,« siger han.
For Mads er det endnu et eksempel på, at forretningen skal hvile på flere ben. Ikke fordi ét ben er svagt, men fordi helheden bliver stærkere af det. Han lægger ikke skjul på, at restaurationsbranchen sjældent er det, der gør folk rige. Derfor handler det om balance og om at have flere indtægtsstrømme, der kan støtte hinanden. »Burgerne kan hjælpe os. Isen kan hjælpe os. Den almindelige drift herinde kan hjælpe os. Og nu kan vi også sende mad ud,« siger han.
Tænkt ind i byen
For Mads handler balancen ikke kun om økonomi, men også om sted og sammenhæng. Forretningen skal give mening, ikke bare på bundlinjen, men i den by, den er en del af. Det afspejler sig i den måde, han tænker Kitzchen ind i Middelfart og i hverdagen omkring stedet.
Der kommer jævnligt ansøgninger fra Odense, fortæller han. Det er ikke så mærkeligt i en branche, hvor konkurrencen om arbejdskraften er hård. Men når han kan vælge, foretrækker han medarbejdere fra nærområdet. »Jeg vil helst have medarbejdere lokalt. Vi har et stort gymnasie her i byen, og vi har masser af unge mennesker. Hvorfor skulle vi ikke bruge dem? Det giver god mening for mig,« siger han.
Det er ikke et princip, der er skrevet ind i en plan, men en måde at tænke forretning på. Når de unge bærer store dele af hverdagen i Kitzchen, hænger det naturligt sammen, at de også har deres liv i området. »Jeg ved godt, at når jeg ansætter en, så følger familien ofte med. Når de skal ud at spise, ligger vi også i baghovedet,« siger han.
Også placeringen ser han som en styrke. Kitzchen ligger ikke midt på torvet, men til gengæld tæt på det meste, der får hverdagen til at hænge sammen. »Der er masser af parkeringsmuligheder, og der er omkring 12 minutters gang til togstationen. Det gør det nemt at komme hertil, også hvis man ikke bor lige rundt om hjørnet,« siger han og peger på, at det samme praktiske hensyn også præger den måde, forretningen udvikles på.
At holde skruen i vandet
Når Mads kigger fremad, gør han det uden store armbevægelser. Udviklingen skal ske med omtanke og i et tempo, hvor forretningen kan følge med. »Lige nu holder vi skruen i vandet og passer på os selv. Fødevarepriserne er stadig høje, og med et så stort koncept kræver det, at vi træffer beslutninger med ro,« siger han.
Derfor har Kitzchen valgt en linje, hvor noget af presset bliver taget internt, frem for at blive sendt videre med det samme. »Vi har taget noget af slaget selv,« siger han. Samtidig er Mads ikke typen, der læner sig tilbage. For det gør man ikke, mener han, hvis man vil have en forretning til at leve. »Man må aldrig stoppe op og sige, at alt er fint. Så går forretningen i stå,« slutter han.
Derfor ligger der allerede planer klar. Ikke store forkromede visioner, men konkrete justeringer i hverdagen: en månedsburger i bussen, hvor gæsterne selv kan byde ind med idéer. En ombygning af ishuset, så afviklingen kan gå hurtigere på de travle dage. Mere hygge udenfor, nye parasoller, og i foråret også lidt mere øl, når samarbejdet med Møn Bryghus folder sig ud. Det handler ikke om store forandringer, men om løbende justeringer. Små greb, der tilsammen får tingene til at fungere lidt bedre, lidt mere smidigt.
Og måske er det akkurat dér, Mads står i dag. Ikke kun som kok, men som den, der skal få helheden til at hænge sammen – for gæsterne, medarbejderne og de generationer, Kitzchen i sin tid blev skabt til.
