Miriam elsker at skabe noget, der er næsten for flot til at spise

HÆNDERNE DER BYGGER BYEN.Det dufter af bagværk fra den ene ende af produktionen til den anden, og det er, før man overhovedet er kommet ind ad døren på Industrivej 6 i Nørre Aaby. Herinde står Miriam Leed og ruller dej, 50 kilo af den i denne uge, der skal blive til omkring 500 croissanter med marcipan og rosmarin i midten, rosmarinsukkerlage og en gel af passionsfrugt på toppen, og grunden til de mange er, at den croissant, Tangled Twist, i oktober vandt sølv i Danmarks Bedste Pastry i Odense, og at kunderne siden har villet have den. »Lige nu er vi i fuld gang med at lave vores sølvvinder, og dem skal vi lave rigtig mange af,« siger hun, og hun griner lidt af ordet mange, inden hun lander på de 500. Der er indrulninger af smør, farvede lag og en hel del tålmodighed i den croissant, og det tager lang tid, men det gjorde det også at nå frem til den. »Vi har faktisk øvet os omkring 60 gange, før vi nåede frem til den,« fortæller hun.

Tiden til at øve sig har hun haft. Hun er 23 år, lige fyldt, og hun har været hos Bak's Bakery & Deli i fem år, først som elev og siden december som udlært konditor, og hun kom hertil ad en omvej, der begyndte på en efterskole i 2021. »Det var jo under corona, hvor vi var sendt hjem og havde undervisning online. Så fandt vi på at holde bagedyst over nettet. Vi bagte hver især derhjemme, og jeg endte med at vinde alle konkurrencerne,« fortæller hun. Det fungerede bare, som hun siger, og da efterskolen var slut, havde hun ikke helt lyst til gymnasiet og alligevel lidt, så hun tog begge dele og kombinerede konditoruddannelsen med en EUX, den ordning, der giver svendebrev og studenterhue på én gang mod mere tid på skolebænken. Det var skoletiden, der blev problemet, da hun skulle finde en læreplads. »Jeg sendte omkring 50 ansøgninger rundt på Sjælland, og jeg fik afslag på dem alle sammen. Det var, fordi jeg var EUX-elev. Det er lidt dyrere for virksomhederne, og så er man væk på skole i et halvt år ad gangen. Det betyder jo, at de mangler hænder i produktionen,« forklarer hun. Afvisningerne blev ved, indtil hendes studievejleder spurgte, om hun havde prøvet Bak's Bakery i Middelfart, og svaret var et spørgsmål. »Middelfart? Jeg vidste jo ikke engang, hvor det lå,« siger hun og griner. Hun tog derover alligevel, afleverede en ansøgning, snakkede lidt med dem, og dagen efter ringede hendes daværende chef, og tilbød hende lærepladsen. »Så skulle jeg jo bare lige have fundet en cykel, så jeg kunne komme frem og tilbage fra stationen. Og så var det ellers bare at komme i gang,« fortæller hun.

Konditoruddannelsen tager fire år og ni måneder, et halvt år på skole og et halvt år i virksomheden på skift, og skolen ligger i Ringsted, det eneste sted i landet, man kan tage hovedforløbet som konditor. Så i størstedelen af uddannelsen pendlede hun, 50 minutter i tog hver vej fra Sorø, hvor hun er vokset op, til Middelfart, og først for et par år siden flyttede hun til Odense. »Jeg har aldrig været så glad for at bo et sted, som jeg er nu. Så det er virkelig win-win,« siger hun. Familien er stadig på Sjælland og på Falster, hvor hendes mor bor, og pendling er ikke noget nyt for hende, så hun kører over et par gange om måneden. Hendes far synes, det er langt væk, medgiver hun, men han har selv boet det meste af sit liv det samme sted, så det kan man godt forstå.

Togturen vænnede hun sig altså hurtigt til, mens produktionen tog lidt længere. »Man kommer ind som 17-18-årig, og pludselig skal det hele gå stærkt. Mestrene kan godt være lidt skrappe, men man lærer at tage det, som det kommer, og vænner sig til tempoet. Jeg synes faktisk, det gik ret hurtigt,« siger hun. Det, hun har lært om sig selv undervejs, handler om at sige tingene højt. »Jeg har lært, at det er helt okay at sige sin mening og fortælle, hvordan man har det. Hvis man går rundt og har det dårligt hver dag, uden at de andre ved det, så kan de jo heller ikke gøre noget ved det. Har man en dårlig dag, så siger man det, og så ved alle, hvad der foregår,« forklarer hun, og det går begge veje, for kollegerne kan høre på energiniveauet, når noget er galt, og så spørger de.

En af dem spørger oftere end de andre. Det sjoveste, siger hun, begyndte, da Priskilla Kjølby kom. Hun er konditorchef i produktionen og har været hos Bak's i to et halvt til tre år, og det var Miriam Leed, der lærte hende op, da hun startede. »Hun er simpelthen vanvittigt dygtig, og vi har det virkelig godt sammen. Vi tænker meget ens, så tingene går hurtigere, og idéerne flyver bare frem og tilbage,« fortæller hun, og det var de to, der stod og bagte hele natten før konkurrencen i Odense og delte sølvet bagefter. Det er sjældent stille omkring dem i hverdagen heller, for jargonen i produktionen er, med hendes ord, meget livlig, der bliver snakket meget, musikken er hård, og stemmerne følger med, og det er en del af det, hun holder af. »Vi har altid fået lov til at prøve rigtig mange ting. Vi lærer hele tiden noget nyt, vi får lov til at være kreative, og der er fleksibilitet omkring mødetiderne. Det har virkelig været noget af det bedste ved at være her,« konstaterer hun.

Friheden bruger hun helst på de store kager. »Bryllupskager og specialkager generelt, og også kagetapas, det er helt klart mine favoritter. Jeg elsker de lidt større og sjovere opgaver, hvor der skal laves chokoladepynt, og hvor man virkelig kan få lov til at nørde med detaljerne. Man kan jo tage nogle helt små chokoladeknapper og få dem til at blive den flotteste blomst,« siger hun. Det er da også processen, der fanger hende. »Man starter med ingenting, og så skal man lave bunde, indlæg og mousse. Det skal støbes, ud af formen og glaseres. Der er så mange forskellige processer, og det er simpelthen så sjovt at være med hele vejen,« fortæller hun. Romkuglerne, dem Bak's er kendt for i hele landet, rører hun til gengæld sjældent ved, for de har deres egen afdeling med fire-fem mennesker og et pakkeri bagved, og hun hjælper til, når der er travlt, og ellers holder hun sig til kagerne.

De fleste dage er der ingen konkurrence at bage til, og så begynder de klokken 6.30, og når Priskilla Kjølby kan komme hjemmefra tidligt, begynder de klokken fire. Så pynter de fødselsdagskagerne, hvis bunde ligger klar, med frugt og chokolade og det, de ellers har i huset, moussekagerne laves fra bunden, så de er friske, og det hele kører med chaufføren til butikkerne omkring halv ni. Resten af dagen er produktion, dej, indrulninger, bunde og indlæg til næste dags kager og i denne uge altså sølvvinderen.

Den hverdag ville hun gerne beholde, da svendebrevet kom i december. Det er Carsten Bjørn Bak Matthiesen, der ejer Bak's, og han har, fortæller hun, det princip, at udlærte skal videre og prøve noget andet, og det vil hun også gerne på et tidspunkt. »Jeg har fået lov til at blive et par år mere. Han har sagt to år, men jeg har nu en fornemmelse af, at jeg måske godt kan få lov til at blive lidt længere, hvis det fortsætter med at gå så godt, som vi synes, det gør,« siger hun med et smil. Og så er der hendes far, der er selvstændig i en helt anden branche og går og prikker til hende om, hvornår hun skal starte noget selv. »Jeg har tænkt på det mange gange. Men hvis jeg skal starte noget selv, skal det være mere end bare hindbærsnitter. Jeg kunne godt tænke mig at kombinere alt det sjove ved konditorfaget, bryllupskager, barnedåbskager og fødselsdagskager, med noget event oveni. Så man ikke bare leverer kagen, men også kan være med til at skabe hele arrangementet,« siger Miriam Leed, der indtil videre står i duften af sin egen sølvmedalje og ruller den næste.