De købte et bageri uden strøm og opskrifter: I dag fører Lisbet deres livsværk videre

**HÆNDERNE DER BYGGER BYEN**.Klokken tre om natten tændes lyset i bageriet på Middelfartvej, mens landevejen mellem Bogense og Middelfart stadig ligger mørk, og der er flere timer til, at den første bil holder ind på parkeringspladsen. Så kommer æltemaskinen i gang, de store plader får deres lag af dej og det brune fyld, som en paletkniv trækker ud til kanterne, og ved sekstiden står brunsvigerne på rad i montren. Ude bag vinduerne ligger marken, og det er sådan, kunderne fra København plejer at sige det, når de kommer ind ad døren, at bageriet ligger ved siden af en mark. Ja, siger Lisbet Hvenegaard så, det gør det faktisk.

Det er snart 24 år siden, hun og hendes mand Kristian kørte forbi det samme bageri på vej på ferie og pegede på det. De boede i Bogense, hun var lige udlært som kok, og han var bager, men var blevet lidt træt af faget og havde taget arbejde på en fabrik i Søndersø, hvor han gik og savnede dejen. En aften sad de og talte om, hvad de skulle med livet.

»Så sagde Kristian, at han godt kunne tænke sig sit eget bageri. Og jeg sagde: Prøv at høre, hvis vi nogensinde skal have et bageri, så skal det være det der i Brenderup. Vi kørte altid forbi det, når vi skulle på ferie, og det lå bare så godt,« fortæller hun.

Samme aften tog Kristian på nattevagt, satte sig med avisen, og der stod det til salg. Så var det nu. De ringede til ejendomsmægleren, bageriet gik konkurs undervejs, og handlen endte hos en advokat, men i juli 2002 var det deres, med alt hvad det indebar. »Vi købte et bageri, hvor der ikke engang var strøm, og vi havde hverken opskrifter eller noget som helst andet at gå ud fra. Jeg anede ingenting,« lyder det.

Hun kendte hverken redskaberne eller ordene for dem, og hun lærte det hele i bageriet ved siden af Kristian, som man lærer et håndværk, når der er brød, der skal være færdige til klokken seks. Selvlært, kalder hun det. Da børnene kom, trak hun sig gradvist ud af natarbejdet, og i dag er det andre, der ælter, mens hun selv sidder på kontoret med produktionslister, indkøb og personale og går ned i butikken, når der er brug for et par hænder mere. Alligevel er det stadig dejen, hun taler om, når hun skal forklare, hvad der gør faget til noget særligt. »Jeg kan huske, at Kristian sagde, at man kan tage noget så enkelt som vand og mel og forvandle det til et brød. Men det er jo ikke bare et brød. Hvor længe skal dejen æltes? Melet ændrer sig fra høst til høst, og der er så mange ting, der spiller ind. Det handler om at få det hele til at gå op, så man ender med noget, folk har lyst til at købe og komme tilbage efter. Det er bare fedt,« siger hun.

Vejret spiller med. Er det koldt, er det varmt og fugtigt, er det tørt, så skal margarinen holdes øje med, dejen tages tidligere ud af raskeskabet eller stå kortere tid, og det er den slags, kunderne sjældent ved, når de spørger efter opskriften på brunsvigeren. »Folk spørger tit efter opskriften, men det er ikke så enkelt, at jeg bare kan give dem den. Det handler jo også om, hvordan dit køleskab fungerer, dit raskeskab og din ovn, og hvor meget den damper. Vi kunne sagtens give dem en opskrift, men resultatet ville aldrig blive helt det samme,« forklarer Lisbet Hvenegaard.

Den viden havde de bygget op sammen gennem tyve år, og det var også sammen, de nåede at tale om, hvad der skulle ske, hvis kun den ene af dem var tilbage til at bruge den. Kristian Hvenegaard døde i juni 2022, lige før højsæsonen, og det var ham, der sagde, at hun bare skulle køre det videre. Den første tid var der ingen tid til at tænke, for sommeren kørte, og hun kørte med. Tvivlen kom efter et halvt år, og den kom udefra. »Der var mange, der ikke kunne forstå, hvorfor jeg ikke bare lukkede bageriet. Når man har hørt det 50 gange, begynder man jo at tænke: Skal jeg virkelig det? Der var også mange, der mente, at jeg ikke kunne drive et bageri, fordi jeg ikke er udlært bager. Men det gav mig måske bare endnu mere lyst til at bevise, at jeg godt kunne,« slår hun fast.

Hun lægger ingen skjul på, at det har været hårdt, og at der var en periode, hvor det hele væltede for hende. Da den var overstået, satte hun sig en regel, som hun stadig lever efter. »Jeg sagde til mig selv, at så længe jeg synes, det er sjovt, bliver jeg ved. Og det synes jeg stadig, det er,« lyder det.

Kristian er der stadig, i udvalget, der skifter, men beholder det, hun kalder det samme DNA, og i samtalerne på kontoret, når noget nyt skal besluttes. »Vi snakker tit om, hvad Kristian ville have sagt til det,« siger hun.

Brunsvigeren havde han allerede gjort kendt, da de to var nye i byen, og den er siden gået sin egen vej. Ved en uformel smagning på Brunsvigerens Dag fik Brenderup Bageri en delt førsteplads som Fyns bedste, og derefter var der ingen vej tilbage. Kunderne kom kørende fra Sønderjylland, bageriet lavede tre gange så mange, og hvert år den 9. oktober er det årets største dag i butikken. Spørger man hende, hvad hemmeligheden er, får man et svar uden pynt. »Jeg ved faktisk ikke, hvad hemmeligheden er. Jeg tror bare, vi laver en rigtig god brunsviger,« siger Lisbet Hvenegaard.

Kagen trækker folk til, men det er disken, der får dem til at komme igen. De kender kunderne, de har det sjovt sammen bag disken, og det kan folk mærke på den anden side af den. Stamkunderne er mange, og en del af dem får deres rugbrød skåret, før de har nået at sige, hvad de vil have, som den mand, der kom ind, mens interviewet var i gang. Andre kører af motorvejen for at komme herud, og det er der ifølge hende en grund til. »Der er jo ikke så mange håndværksbagerier tilbage,« konstaterer hun.

Et landsbybageri kalder de sig selv, og det betyder et klassisk bageri med lidt af det hele, uden at det skal være for fancy, og med byen som den første kunde. Den del er nem. Den svære del er regnskabet, for udgifterne er steget hele vejen rundt, på råvarer, emballage og løn, og med en krig og en energikrise, der har skubbet på bagefter. »Vi kan jo ikke bare slukke for fryseren. Nogle gange er vi nødt til at sætte priserne op, men vi skal også passe på. Hvis vi sætter dem for meget op, risikerer vi, at kunderne bliver væk,« siger hun.

Hun lægger ingen budgetter og har ingen planer om en filial. Der skal være én forretning, og den skal drives efter et mål, hun selv har sat. »For mig handler det om, at kunderne er glade, og at mit personale er glade. Det er det vigtigste. Om vi vækster med 20 eller 5 procent, er egentlig ligegyldigt for mig,« siger Lisbet Hvenegaard.

Rundt om hende ser branchen anderledes ud. Mange bagere er over 55 år og har svært ved at komme af med deres forretninger, de store bliver større, og de små lukker, og hun regner med, at der kommer til at ske meget i løbet af de næste ti år. Imens forbereder de sig i Brenderup. Til Brunsvigerens Dag er kasserne bestilt, og skiltene sat op uger i forvejen, og det er den forberedelse, der gør, at hun kan stå i butikken en vild dag og have det sjovt.

Klokken tre i morgen tændes lyset igen i bageriet ved marken, og dejen går i maskinen, som den har gjort i snart 24 år. Vand og mel, og så alt det, der skal til for at gøre det til et brød.